Vandens ir vyno derinimo teorija
Vyno ir maisto derinimo tema jau plačiai aprašyta, o žinios apie vandens ir vyno harmoniją, apie tai, prie kurio maisto koks vanduo geriausiai dera, renkamos ir sisteminamos – teorija dar tik kuriama. Taigi tokias žinias galima vertinti subjektyviai – nėra visuotinai pripažintų normų.
Daugiausia šia tema medžiagos yra parengę mineralinio vandens S. Pellegrino ir Acqua Panna gamintojai, ne tik parduodantys vandenį, bet ir rengiantys mokymus, leidžiantys knygas vandens derinimo klausimais. Žinios apie vandens ir vyno derinimą susistemintos ,,Vandens kodekse“ (angl. „Water Codex“) – 2005 m. išleistame leidinyje apie mineralinio vandens ir vyno degustavimą bei derinimą. Ši studija paruošta kartu su tuometiniu pasaulinės someljė asociacijos prezidentu Giuseppe Vaccarini, aprašant išskirtinai negazuoto Acqua Panna, ir gazuoto S. Pellegrino mineralinio vandens savynes.
Daug žinių apie vandenį, jo vartojimo subtilybes bei derinimą yra surinkęs ir maisto antropologijos mokslų daktaras, kulinarijos ekspertas, žinyno apie vandens rūšis („Fine Waters: A Connoisseur's Guide to the World's Most Distinctive Bottled Waters“, 2009 metai) autorius Michaelis Mascha.
Vandens temperatūra
Prieš patiekdami į stalą, turime pasirūpinti ne tik vyno, bet ir vandens temperatūra. Kaip teigia G.Vaccarini, negazuoto vandens skonio savybės geriausiai atsiskleis, jeigu jis bus 10–12 C, o gazuotas – 8–10 C. Jei temperatūra šiek tiek aukštesnė, tai „apramina“ vandenį su didesniais, garsesniais burbuliukais. O kuo vanduo šaltesnis, tuo labiau išryškėja ir vyrauja jo skonis.
M.Mascha savo įkurtame tinklalapyje www.finewaters.com pastebi, kad vanduo, patiekiamas į stalą su vynu, turėtų būti vos vos aukštesnės temperatūros nei pastarasis, kad nekonkuruotų tarpusavyje. O norint palyginti skirtingų rūšių vandenį privalu patiekti vienodos temperatūros, nes tik tada gražiai atsiskleis jų skirtumai.
Renkamės indus vandeniui
Negazuotą natūralų mineralinį vandenį tarptautinis vyno ir maisto patarėjas G.Vaccarini siūlo skanauti iš specialios formos stiklinės – siaurėjančios į viršų, su platėjančiais krašteliais viršuje. Taip vanduo lengvai patenka į burną, apsemia visą liežuvį – galime pajusti vandens šviežumą, minkštumą, mineralizaciją ir rūgštingumą. Vėliau mėgaujamės poskoniu.
O gazuotą siūloma pilti į siaurėjančios formos stiklinę. Tokia forma suteikia galimybę prisipilti vandens iki pusės burnos ertmės ir pajusti vandens kūną, švelnumą ir tik tada, patekęs toliau ant liežuvio, jis atskleidžia rūgštingumą, angliarūgštę (tai būdinga gazuotam mineraliniam vandeniui).
Jei norite, kad burnoje ilgiau išliktų baltojo saldaus vyno skonis ir saldumas, rinkitės švelnų negazuotą mineralinį vandenį
M.Mascha pastebi, kad žinomi vyno taurių gamintojai dažnai siūlo specialių taurių vandeniui – jos dera prie skirtų vynui.
Vyno ir vandens degustacija
Pasirūpinę tinkama temperatūra ir parinkę taurę galime pereiti prie vandens ir vyno derinimo subtilybių. Kaip jau minėjome, geriausias 1978-ųjų pasaulio someljė, tarptautinis vyno ir maisto patarėjas G.Vaccarini, drauge su mineralinio vandens S.Pellegrino ir Acqua Panna gamintoju, jau beveik dešimtmetį po pasaulį skleidžia vandens vartojimo kultūrą. Ekspertas akcentuoja: derinant vandenį ir vyną svarbiausia, kad kaitaliodamiesi šie gėrimai burnoje kurtų skonius, t.y. papildytų, bet neužgožtų vienas kito. Siekdamas pademonstruoti geriausius derinius parodomojoje degustacijoje (mokymuose), G.Vaccarini savo mokinius, t.y. geriausių pasaulio restoranų someljė, kviečia paragauti keturių rūšių vyno (baltojo, raudonojo, putojančio ir saldaus) su dviejų rūšių natūraliu mineraliniu vandeniu, t. y. su negazuotu, krištolo tyrumo, švelniai minkštu premium klasės Acqua Panna, paliekančiu lengvumo pojūtį, mažos mineralizacijos ir rūgštingumo, su apie 3 sekundes juntamu poskoniu, ir S.Pellegrino – gazuotu mineraliniu vandeniu, atsiveriančiu ryškiu, maloniu aromatu bei šviežumu, gana struktūrinės sandaros, tačiau su švelniu ir ilgu, 5 sekundžių poskoniu.
Pristatome pamatinius derinimo aspektus, atsiskleidusius per šias degustacijas. Puikus derinys – baltasis sausas vynas ir švelnus negazuotas natūralus mineralinis vanduo. Gurkštelėjus vandens, nesijaučia vyno poskonio, nurijus vėl sugrįžta pastarojo gėrimo pojūtis. Vanduo neužgožia vyno, burnoje juntamas švarumas. O jei prie baltojo sauso vyno pasirinksime gazuotą mineralinį vandenį, aiškiai pajusime jo skonį – vynas tarsi pranyks. Su subtiliu ir švelniu baltuoju vynu gazuotas vanduo per stiprus.
Su raudonuoju vynu, atvirkščiai, ragaukime gazuotą mineralinį vandenį. Pajusime kaip vandens struktūra, angliarūgštė, minerališkumas puikiai sutars su šio vyno taninais, rūgštingumu, alkoholiu ir burnoje paliks švarumo pojūtį. Negazuotas mineralinis vanduo prie sodraus raudonojo vyno atrodys per lengvas – sugrįš taninų paliekamas rūgštingumas ir alkoholio pojūtis.
Su putojančiu vynu galime derinti abiejų rūšių vandenį – tiek gazuotą, tiek negazuotą. Pasirinkime atsižvelgę į tai, kokio rezultato siekiame. Putojantis vynas puikiai dera su gazuotu mineraliniu vandeniu, nes gėrimų struktūra panaši, abiejų poskonis beveik tokio pat ilgumo. O po gurkšnelio putojančio vyno paragavus negazuoto mineralinio vandens burnoje juntamas tik vyno rūgštingumas, aromatas, šviežumas ir gaivumas.
Jei norite, kad burnoje ilgiau išliktų baltojo saldaus vyno skonis ir saldumas, rinkitės švelnų negazuotą mineralinį vandenį. O jei pageidaujate, kad būtų juntamas tik švaros pojūtis, tiks gazuotas mineralinis vanduo, atsiskleidžiantis maloniu aromatu ir šviežumu. Taigi kokį vandenį rinktis, priklauso nuo pageidaujamo gauti rezultato.
Antraplanis vaidmuo
M.Mascha pastebi, kad, jei vandenį geriate drauge su vynu, vandeniui tenka antraplanis vaidmuo – jis derinamas su vynu, o ne maistu. Juk nenorėtumėte, kad šie du gėrimai konkuruotų dėl skonio receptorių dėmesio. Pasak eksperto, jei ragaujate prie maisto kruopščiai priderintą vyną, tik negazuotas vanduo tiks į šią draugiją. Beje, yra nežymus skirtumas tarp raudonojo ir baltojo vyno: prie pastarojo rinkitės vandenį, turintį mažai mineralinių medžiagų ir neutralų pH, toks pat derės ir prie rožinio vyno, o raudonasis reikalauja vandens su vidutiniu arba dideliu mineralinių medžiagų kiekiu ir neutraliu pH.
